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Aromen

 

Aromen sind flüchtige Inhaltsstoffe.

Man kann sie riechen. Kreisförmiges Schwenken des Glases setzt sie frei und intensiviert das Dufterlebnis. Auch der „Geschmack“ der Aromen im Mund wird durch die Riechzellen der Nase erfasst. Die Zunge selbst unterscheidet nur süß, sauer, bitter und salzig. Deshalb sollte man, beim Probieren den Wein schlürfen oder ihn auf der Zunge rollen, damit die Geruchsmoleküle aus dem Rachen in die Nase aufsteigen können.

Einige Zahlen:

Etwa 800 verschiedene Aromen sind chemisch identifiziert. In einem einzigen Wein können bis zu 500 Aromen vorhanden sein. Das ist ungefähr 1g pro Liter. Viele Weinaromen kommen in konzentrierter Form auch in anderen Lebensmitteln vor und werden danach benannt.

Die Beschreibung:

fruchtig (frischer Wein: alle Obstsorten; gelagerter Wein: Marmelade und Dörrobst ),
blumig (Veilchen – Rosen – Jasmin)
pflanzlich ( Paprika – Gras – Heu)
würzig ( Zimt – Nelken – Muskat),
süß (Honig – Butter – Karamell),erdig, holzig, rauchig.

Der Weingeschmack ist immer ein Zusammenspiel aller Inhaltsstoffe.

Die Entstehung:

Der größte Anteil der Aromen ist schon in der Traube vorhanden. Dabei ist die Rebsorte mit Abstand der Hauptlieferant. Sie bestimmt sehr stark den Charakter des Buketts. Auch der Boden, auf dem die Reben wachsen, steuert Geschmackstoffe bei und der Jahrgang spielt eine Rolle, da die Aromen sich mit der Reife der Trauben verändern. Viele dieser Stoffe liegen in der Frucht als Vorstufe vor und werden durch die Gärung entfaltet: Wein ist immer differenzierter im Geschmack als Saft. Das sind primäre Aromen.

Sekundäre Aromen entstehen während der Entwicklung vom Most zum flaschenreifen Wein.
Die Gärung bringt hefige Aromen (Federweißer), die sich wieder verflüchtigen. Das Hauptanliegen der Winzer während der Gärung heute ist der Erhalt und die Intensivierung der Traubenaromen und das Vermeiden von Fehlgeschmack. Ganz neue und sehr prägende Duftstoffe entstehen bei der Lagerung im neuen Eichenholzfass. (Vanille – Holz - Kaffee)

Tertiären Aromen entstehen während der Flaschenlagerung. Der Wein reift weiter. Der Geruch von Frischem wandelt sich und erinnert mehr an Gekochtes oder getrocknetes (Obst – Marmelade; Gras – Heu)

 

Weingut Walter, Doris und Hein Walter, Langgasse 22, 67577 Alsheim, Rheinhessen, Fon: 06249/5420, Fax:06249/6159, E-Mail: info@weingutwalter.de

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